三大栄養素の炭水化物の栄養と留意点でなにか！！ 技術士(農業部門) 鈴木 修武 (鈴木修武技術士事務所)
散歩仲間と月1回、ハイキングをし、60～80歳以上の高齢集団で親睦をする。健康、余暇の充実のためである。色々と健康の話になり、若いころから健康に気を付けていれば人生が変わっていると言う人がいる。糖尿病で医者からチーズや乳製品、油脂の多い菓子類も制限れており、筆者も関質性肝炎で治療を受けている。甘いものが好きで和菓子をたべるとヘモグロビンHbA1cが上がるから散歩をしている。そして、仲間同志で励ましあっている。今回は炭水化物について概略を述べる。
1. 糖質（炭水化物）の働きは、エネルギーであり、過剰は禁物！！
炭水化物は、カロリー源になり脳の働きには不可欠である。精製された糖類（砂糖）や穀類（米や小麦）には摂取を控える。精製された食品は食物繊維が少ない。１日の摂取カロリーの50～70％が適量と言われている
炭水化物で印象深い製品は、糖類（砂糖・果糖ブドウ糖液糖）である。
砂糖は、お茶、綿織物とともに三大世界貿易商品であり、甘くて白いこの商品は誰でも好きであるが、歴史上最も悲しい歴史がある。ポルトガル国王が、南米でアフリカの黒人を使って砂糖栽培を行い、さらにカリブ海に広まった。大航海時代の明と暗である。黒人奴隷が南米、カリブ海諸国（キューバ、ジャマイカなど）に移入され、砂糖、たばこ、綿花などを生産し、産業革命のヨーロッパ（ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスなど）に輸出する。そして、綿布、鉄砲、ビーズなどをアフリカ諸国（黄金海岸、奴隷海岸）へ輸出する三角貿易で、ヨーロッパは莫大な利益を得て港町や商人が急速に発展した。
果糖ブドウ糖液糖は、日本が世界に誇る技術で、炭水化物（澱粉）から酵素液化しブドウ糖を作り、固定化酵素で液糖を作る糖化工業である。一時的に砂糖の消費は減ったが、果糖ブドウ糖液糖を含めた全体の糖類は減らなかった。数字のマジックである。1975年砂糖が約250万トンで、2022年には、砂糖が約180万トン、異性化液糖類約50万トン、人工甘味料約30万トンである。甘味料への要求が根強いといえる。砂糖は減少しているが、甘味料の総量が減らず、糖尿病のリスクがある。砂糖の思い出として、タイへの視察旅行で、高級レストランのバイキング中で焼きそばを注文すると担当者が砂糖を焼きそばの上に掛けるサービスを行いたので、添加のしぐさをしたので断った。ベトナム、台湾などは今でも贅沢品扱いである。
糖尿病の原因としては、親や親族から遺伝的な要素にエネルギー過多（食べすぎ）、運動不足、ストレスなどがプラスされる。糖尿病と聞くと昔から王様病から貴族病、富裕病、贅沢病と言われているが現在は国民病である。人間は飢餓の歴史からエネルギーの余力を皮下脂肪に蓄えて飢餓に備えていた。特にモンゴロイドはこの傾向にある。厚生労働省によると糖尿病患者は予備群も含めて各約1000万人であり、国民の約6人に1人割合である。筆者の行く内科医は糖尿病専門で糖尿病患者にされそうになった。糖尿病になると血管が脆くなり脳疾患、心疾患、腎臓がやられて透析が必要とか、失明にもなるサイレント病で気が付くと遅い。北里大学山田悟医師によれば、食事の食べ方でも予防できる、血糖値の変化速度が炭水場物で食後急激に上がりやすく、タンパク質は徐々に、脂肪は遅い。食事はタンパク質を先に食べて、野菜を食べ、米、小麦を含めた穀類を食べると良いと言っていた。若い頃のアルコールの過多に飲む人もかかりすい。
厚生労働省の日本人の食事摂取基準（2025年版）で、炭水化物は、ヒトの消化酵素で消化できる易消化性炭水化物と消化できない難消化性炭水化物に分類される。食物繊維の定義は定まっていないが、難消化性炭水化物を食物繊維で、炭水化物から食物繊維を除いた部分を糖質と呼ぶ。食事摂取基準では、単糖類と二糖類を合わせて糖質と呼んでいる。炭水化物の栄養的な側面の重要な役割はエネルギー源である。炭水化物と糖質は、食事摂取基準はほぼ一致し、両者を区別する必要がない。糖質は約4kal/gで、脳や神経組織、赤血球などのブドウ糖として供給する。基礎代謝量が1500 kal/日とすれば、ブドウ糖の必要量は100ｇ/日である。食物繊維は、腸内細菌により分解され0～2 kal/gである。国立がん研究センターによれば、食物繊維摂取量の非常に少ない人は、大腸がんリスクが高くなる可能性と言われている。過日、大腸がんの検査をしたが、2度としたくない検査でした。皆さんどうでしょうか。
